Minigourmeten

Så er der igen opskrifter som også ligger i posen til de glade modtagere af en pose fra fødevarefællesskabet i morgen. Selleribøfferne er FAB!

Opskrifter uge 9

Rosenkål:

Der er meget delte meninger om rosenkål, men hvis man sørger for at tilberede dem ordentligt kan de smage helt vidunderligt. Vigtigt er det at sørge for ikke at koge dem for længe så de bliver splattede, der må gerne være lidt bid i. Her er to nemme tilberedninger som gør lykke som tilbehør til anden god mad.

Stegt på panden med sukker

Kog rosenkålene så de er lige knapt møre. Hæld vandet fra og varm en god klat smør på panden. Tilsæt en smule sukker og lad det smelte ud i smørret. Rist rosenkålene sammen med smør-sukkermassen til de har fået sprøde brune pletter, drys lidt salt over. Server varme.

Med gedeost.

Kog rosenkålene så de er lige knapt møre. Hæld vandet fra og kom kålene i et ildfast fad. Skær skiver af hvidskimlet gedeost og læg oven på rosenkålene. Giv fadet en tur i ovnen til gedeosten er smeltet ned over kålene.

Kumpir

I Tyrkiet kan man på gaden finde en hel del shops som sælger Kumpir. Denne ret snaskede, uortodokse og vildt lækre spise kan man forsøge at gøre sig efter i sit eget køkken, og hvis ens indre madsnob bliver bleg af billig dressing og ketchup som kartoflerne får i så rigelige mængder i kumpirens hjemland, kan man jo erstatte den med noget hjemmerørt. Men helt ærligt: Det er bedst med alt det grisede…

Skrub bagekartoflerne rene for jord, prik dem med en gaffel eller snit et kryds så damp kan undslippe, og pak dem ind i folie (som ikke er særligt miljørigtigt, bagepapir kan også gøre det) Bag ca. en time på 200 alt afhængig af størrelsen.  Snit den bagte kartoffel på tværs og kom en klat smør ned i (i Tyrkiet er det som regel usaltet) og reven ost, hvis det skal være helt autentisk så bruges en kaşar ost som kan fås i en del grønthandlere, ellers bare hvad man lige har. Det blandes sammen indtil at kartoffelmassen er en helt lind masse uden klumper. Oven i kartoflen tilsættes så i rigelige mængder af diverse toppings,  majs, gulerødder, pølsestykker, sure agurker, mayonnaise ærter  og så en masse dressing. Spis med ske og få en lille smule kvalme!

Selleribøffer

De her selleribøffer er meget populære blandt børnene i Kongens Have hvor jeg laver mad:

Et sellerihoved

Et par gulerødder

Frisk timian

Hvidløg

Stødt spidskommen

Stødt koriander

Æg

Selleri og gulerødder skrælles og rives groft. Bladene af de friske timianstængler tilsættes, spidskommen og stødt koriander samt salt og peber. Der tilsættes æg, brug tre til at begynde med, og lav en tester for at se om det vil hænge sammen på panden. Steges i rigeligt olivenolie til de er gyldne på begge sider. Læg på et stykke fedtsugende papir. Bøfferne kan alternativt brunes på begge sider og så få lov at gennembage i en forvarmet ovn.

Hattifnatter aka enokisvampe

Pasta med muslinger og enokisvampe

Muslingerne skal være købt hos en god fiskehandler. Skrub dem rene og kasser dem som er gået i stykker, eller som ikke lukker sig hvis man banker dem mod et bord. Nogle gange skal de altså have lidt med grovfilen før man kan være sikker på om de er sløve eller døde, så bank til uden at kvase skallen…

Damp muslingerne i en gryde med hvidvin og et lille bundt persille i  max ti minutter til de er åbne. Tag dem op af gryden, kassér eventuelt lukkede muslinger. Kog hvidvin ind med lidt fløde og en smule vand, tilsæt salt og peber og svampe. Lad det simre til svampene er møre. Kom muslingerne i, hæld over en omgang friskkogt pasta, bland sammen og spis med reven parmesan.

Kokosnød, stadig iklædt overfrakke

Nogle gange skal det bare være flødeis!
I dag er det præcis et år siden Lille G blev født, og det skulle naturligvis fejres (specielt fordi han havde den godhed at vente til d. 2. januar – børnefødselsdag 1. januar er bare ikke rigtig godt).

Vi lavede en fuldfed flødeis med ristet kokos, og det var vældig dejligt, om end det ikke er en is man spiser i store portioner.

Opskriften har jeg fra denne her som jeg fik i julegave:

Is is is

Den må siges at leve op til sin titel af “definitiv isguide”, for den indeholder både en meget detaljeret oversigt over isens historie og en masse interessante og utraditionelle opskrifter. Og det fede er, at selv om bogen er engelsk er målene angivet både i cups, fl oz og ml, så man slipper for at stå og regne efter med lommeregneren.

Til denne opskrift bruges:

1 frisk kokosnød
560 ml sødmælk
6 æggeblommer (jeg ville bruge pasteuriserede)
150 g rørsukker
375 ml piskefløde
1 vanille stang (i opskriften bruger de ekstrakt, det gjorde jeg ikke)

Kokosnødden befries fra sin skal, og det brune lag skrælles af. Så skal den rives groft, og bages i en 160 grader varm ovn til den er jævnt lysebrun og dufter. Rør i den undervejs.
80 gram af den ristede kokos varmes i en gryde sammen med mælken og vanillestangen, og så snart det begynder at koge slukkes der for blusset.

Kokosmælk

Herefter står kokosblandingen og trækker et kvarter, hvorefter den sies. Sørg for at presse så meget væde fra blandingen som muligt.
Afmål kokosmælken – der skal være 375 ml. Hvis der mangler lidt suppleres op med sødmælk.

Herefter laves en creme på følgende måde:

Sukker og æggeblommer piskes til en lys og luftig æggesnaps, mens kokosmælken varmes op. Når mælken når kogepunktet hældes den i en tynd stråle ned i æggesnapsen mens der piskes. Kokosæggesnapsen piskes godt igennem, og varmes i et vandbad under omrøring, til den er ca 85 grader og bliver tykkere. Brug evt. et stegetermometer, det er noget skidt hvis den bliver for varm, for så koagulerer æggene.
Når cremen er klar, tages den af blusset og stilles i en skål med ca 5 cm koldt vand. Det får den til at køle hurtigere. Rør i den ind i mellem mens den køler.

Når cremen er kølet helt af blandes piskefløden i, hvorefter hele molevitten hældes over i en ismaskine, hvis man har sådan en. Ellers kan man hælde en i en plastic boks og røre i den nogle gange mens den fryser, så den ikke krystalliserer for meget.

Isen får en fin kokossmag, og smager meget fint alene. Vi spiste den sammen med en valnødde brownie (Karolines gamle klassiker), og det var også rigtig godt.

Jeg ved ikke helt hvad det skyldes, men noget af det der godt kan være svært at servere i børnehaven er sammenkogte retter. Det der med at der er mange forskellige dele kogt sammen til en helhed hvor man ikke altid kan adskille kartoflen fra pastinakken får en del børn til at stå lidt af, er min erfaring. Men her i den just afsluttede uge var der to af dagene  sammenkogte retter på menuen, og det gik faktisk overraskende godt med at få børnene til at spise. Jeg vil her bringe de ene af de to opskrifter jeg lavede retterne ud fra, tyvstjålet fra Camilla Plums i øvrigt meget lækre og brugbare kogebog ‘Ælle Bælle Frikadelle’.

Jeg bringer en modereret version, som er mest lig med den jeg serverede tirsdag. Det er en tyk lækker grøntsagssuppe kaldet Ribolitta, som stammer fra Toscana, og som simpelthen bare smagte hamrende godt, og var ret simpel at fremstille.

Ribolitta a la Kongens Have

500 g. tørrede sorte bønner. (Jeg brugte sorte og det var meget velsmagende, CP foreslår 250 g borlottibønner og 250 g canellibønner)

Sættes i blød natten over. Koges i vand med et overskåret løg, en chili og et par laurbærblade til bønnerne er knapt møre

3 store løg i kvarte

2 store gulerødder i skiver

1 bladselleri i små stykker

1 hakket fed hvidløg

laurbærblade

hakket frisk timian

hakket persille

1 dåse flåede tomater

et halvt hvidkålshoved skåret i strimler

et stykke parmesanskræl

1 l hønsebouillon eller fon

vand

Steg de ordnede grøntsager og hakkede krydderurter, undtagen kålen, i en gryde med rigeligt olivenolie til de er gyldne og møre. Tilsæt de flåede tomater og lad det simre sammen en halv time. Overhæld hvidkålen med en omgang kogt vand og lad det stå lidt før kålen tilsættes sammen med parmesanskræl, kogte bønner, bouillon og vand til det dækker. Lad det stå og simre sammen til det er godt mørt. Tag parmesanskrællen op af gryden og pisk i suppen med et piskeris så grøntsagerne falder lidt fra hinanden, det gør suppen lidt mere cremet. Spis med godt brød til og reven parmesan drysset hen over.

Velbekomme!

Er på tiltrængt ferie i sommerhus på Samsø med en lille omgang veninder. Fik undervurderet vigtigheden af afslapning i min sommerferie, og havde mindst lige så mange ting at lave som i min hverdag, så jeg har været lidt grydeklar den sidste tid. Det skulle der gerne være rettet op på når jeg møder på arbejde igen i morgen!

Samsø er et mindre skatkammer af modne brombær, valnødder, græskar og hvad har vi, hvilket jeg har fået udnyttet. Så mens jeg har sneget mig udenom måltidsproduktionen og overladt det til mine veninder at sørge for at jeg blev mæt, har jeg stået for at sylte de bær og græskar vi har samlet. Det kom der en dejlig omgang brombærsyltetøj ud af som jeg ikke vil kede med at give opskrift på, og så en omgang pumpkin butter/græskarsmør. Den opskrift vil jeg gerne dele! Jeg smagte pumpkin butter første gang for fire år siden i San Francisco en sen nattetime efter en tur på bar, og syntes det var en mindre religiøs oplevelse. Jeg endte med at købe en masse glas af Trader Joes rigtig gode med hjem, og fik også min veninde til at købe det med da hun efteråret efter var i USA. Det holder jo altså ikke i længden at få sine venner til at lave besværlig parallelimport, og kan man ikke få bjerget til at komme til én må man jo tage sagen i egen hånd og selv researche sig frem til noget der ligner! Jeg har lavet en omgang nede i børnehaven som jeg serverer til grød, og som efterhånden er blevet accepteret af de små kritiske ganer, men det er først den omgang jeg har fået lavet her på Samsø der rigtig smager som den skal, pisse hamrende godt hvis jeg selv skal sige det, nam nam! Og opskriften? Er som følger:

3 små hokkaidogræskar skrælles. Kerner og indmad fjernes og græskaret skæres ud i store stykker som sættes over varme med en smule vand i bunden og en kanelstang plus 6 nelliker. Hele herligheden koges ved svag varme indtil græskarstykkerne er møre. Det overskydende vand hældes fra og stykkerne moses groft ud med en gaffel. Tilsæt 400 g sukker, 500 hvis det er rørsukker. Den varme masse er virkelig hvinende sød og vammel, men man skal ikke lade sig narre, sukkeret er ikke lige så gennemtrængende når det hele er koldt. I massen tilsættes yderligere 1 tsk revet muskatnød, en knivspids salt, 2 tsk stødt kanel, lidt revet citronskal, og saften af en halv citron. Rør sammen så sukkeret er opløst. Kom massen i en sigte, og rør massen igennem sigten så nelliker og trevler bliver sorteret fra. Kom den purerede masse på skoldede og eventuelt atamonskyllede glas.

Syltesylte

Smørret smager dejligt brugt som syltetøj, men er også specielt lækkert rørt i yoghurt eller sammen med en god grød. Og sidst men ikke mindst, sammen med ost i alle afskygninger!

Jeg har fundet ud af noget jeg bestemt ikke vidste før jeg begyndte at arbejde i Kongens Have; nemlig at børn elsker linser. Vi snakker ikke dem hos bageren, men de små tørre dimser i enten grønne, røde, gule eller brune nuancer. De er flotte når man har dem stående i glas på hylderne hjemme i køkkenet, men de kan godt være lidt svære at få brugt, måske blandt andet fordi de bare har en aura af askese og røvkedelige vegetarretter over sig. (Der er ikke noget galt med vegetarretter, men hvem har ikke prøvet at spise en linseret uden skyggen af charme? Den slags sætter sig i hukommelsen!)

Jeg har selv haft svært ved at få integreret den lille fætter i min madlavning hjemme, og det på trods af fire år som vegetar da jeg var yngre. Så det var ikke med stor tiltro at jeg lavede dhal til børnene første gang for en del måneder siden. Men den dhal skulle vise sig at være et farvel til min linseskræk, og siden er den indtil flere gange blevet tilberedt i børnehavekøkkenet med glæde, og spist af børnene med stor appetit. Hvem skulle have troet at jeg skulle høre børnene udbryde ‘jeg elsker linser’ når jeg fortæller dem om dagens menu?

Hemmeligheden bag er selvfølgelig tilberedningen og krydringen, for linsen kan ikke klare sig alene, den har brug for hjælp fra en masse krydderier og god væske, og så kommer dens cremede charme til udtryk! De følgende to opskrifter er fra forskellige dele af verden. Den ene er en improvisation over temaet dhal, den anden er en ret som vores storesøster Katrine (nu igen!) har bragt med sig fra Kreta, hvor hendes ældste datters farmor boede fra fødsel til død. Det er en rigtig landlig ret, så simpel så man tror det er løgn, og så alligevel virkelig lækker.

Vi starter med den græske udgave, og igen igen er det ikke en opskrift med præcise mål. Som hovedregel vil jeg mene at linserne ikke skal være over halvdelen af det samlede indhold i retten, så bliver det for kedeligt. Hellere en linse for lidt end en for meget, hvis man spørger mig….

Faki

Kom en portion grønne linser i en gryde (ikke du puy linser), sådan en 200-300g. Kom vand ved så det dækker ca. to centimeter op over. Sæt over et blus på middel varme. Tilsæt deri:

Laurbærblade

1 stort løg i tern

3-4 gulerødder skåret i tern

1-2 dåser flåede tomater

Olivenolie. Der skal en del i. Jeg tror Louise plejer at sige 1 dl, men jeg må indrømme at jeg gerne pøser en del mere i. Olien sørger for at samle retten og give den fylde.

Det skal nu have lov til at stå og koge sammen indtil linserne er møre. Giv hellere linserne lidt for meget end for lidt. Retten skal ikke være for våd, der må godt være god samling når man tager en skefuld af den.

Tag gryden af varmen og tilsæt saften af i hvert fald 1 citron. Retten må ikke koge efter at citronsaften er kommet i, for så forsvinder en del af de gode æteriske olier (det har Louise selv lært mig..)

Smag til med salt og peber, og spis med godt brød til (og rigeligt med smør!)

Dhal….

For at  være helt ærlig ved jeg ikke hvordan man laver en rigtig indisk dhal, jeg ved faktisk ikke om en sådan findes, eller om dhal bare er et andet ord for linseret á la dig. Jeg har lyttet til gode råd og spurgt lidt hist og her, og er så kommet frem til at den dhal jeg laver er forskellig hver gang, fuldkommen afhængig af hvad der lige er i køleskabet, og så kokosmælk i lange baner. Derfor: se opskriften som en vejledning, og indret derefter din ret efter de grøntsager sæsonen byder på, og hvad grøntsagsskuffen gemmer.

Dhal fristil:

200-300g linser sættes over i en gryde med vand så det dækker og lidt til.

Svits karry/hakket ingefær/spidskommen/koriander/hvidløg i olie og tilsæt et stort hakket log. Lad løget klare og tilsæt blandingen til gryden med linser.

Lad linserne stå og småkoge mens de resterende grøntsager hakkes og smides i. Jeg synes at det er lækkert med rødder; gulerødder, pastinak, persillerod… Forholdet mellem linser og grøntsagstern er nogenlunde fifty-fifty.

Tilsæt kokosmælk, 1-2 dåser.

Lad retten koge sammen så linserne er helt kogt ud og en del af væsken fordampet. Smag til med salt og peber og server med ris. I Børnehaven sætter jeg peanuts, rosiner og kokosmel ud som børnene kan drysse over efter behag, det er et stort hit!

Variationer over tema

I lørdags kunne jeg endelig indløse min fødselsdagsgave fra april – til et kursus om chilier hos Camilla Plum på Fuglebjerggaard. Kurset var lavet i fællesskab med Kille Enna, og var en fin kombination af vejledninger i chilidyrkning og madlavning med frugterne.

Det er altid en oplevelse når folk øser ud af deres viden og man kan mærke deres passion for det de fortæller om. Derfor var det virkelig interessant at høre om de mange typer chili der findes, og hvordan man bruger dem bedst. Og det virkede, skulle jeg hilse at sige. Jeg forlod kurset i selskab med tre planter og en pose frø..

Smukke farver

Jeg kan lige så godt indrømme, at jeg har et lidt ambivalent forhold til chilier, helt sikkert som et resultat af den vel nærmest universelle machokonkurrence om “hvis der er stærkest”. Jeg har simpelthen spist alt for meget mad som bare var stærk, men ikke smagte af så meget andet. Derfor var det så fantastisk at opdage, at begge damer heller ikke er til det helt stærke, og i stedet bruger chili i mindre doser til at lokke smagen frem og tilføje en ekstra dimension.

Kille kokkererer i det udendørs køkken

Et par af de retter vi blev præsenteret for var faktisk børnevenlige (nok mest for de lidt større børn), f.eks. en brownie med et lille strejf af chili, og en tomatmarmelade med vanilje og chili. Dog var jeg specielt vild med en krydret chai te, som Kille diskede op med:

Ingefær
Citrongræs
Citronjernurt
Chili, gerne en aromatisk slags med citronnoter, f.eks Aji Limo

Det hele skæres i mindre stykker og koges i vand 10-15 minutter. Herefter sies krydderierne fra, og teen kan eventuelt sødes med sukker, honning, ahornsirup, eller hvad man nu synes. dejlig krydret, delikat og varmende – en lille behagelig ildebrand i munden.

I min hverdag bag gryderne i køkkenet i Kongens Have prøver jeg ofte at udfordre mig selv og børnene ved at lave meget varieret mad, afprøve forskellige ingredienser og nye retter. Fred være med den iver, men til tider kan det være godt lige at få bremset idélokomotivet lidt op og huske at det helt simple og genkendelige ikke skal holdes udenfor det gode selskab. I sidste uge havde jeg en hel del praktiske ting der skulle ordnes, og planlagde derfor en uge med retter jeg har siddende på rygraden, og som ikke var krævende i tid. Det skulle være simpelt, det blev det også, samtidig med at nogle af retterne var de mest tilfredsstillende jeg har lavet i et stykke tid, både når det gælder smag, og glæden ved at stå og tilberede det. Og som den ypperste bonus var mine simple kokkerier meget populære hos børnene. Det må jeg tage som en lille påmindelse om at simpelt og genkendeligt nogle dage er det ypperste der findes!

Jeg vil gerne dele de to retter med jer, det var såmænd bare pasta med tomatsovs den ene dag og havre/byggrød med frugtkompot den anden. Så hurtigt lavet at jeg kunne være papirnusser mens maden passede sig selv.

Tomatsovsen:

Sæt den over et par timer inden spisning, den står bare og passer sig selv så snart alle ingredienser er i, og smagen vinder kun på at den koger sammen.

Løg og hvidløg klares i olie sammen med krydderier. Jeg brugte en halv stærkt chili til 5 liter flåede tomater, finthakket. Sød paprika og laurbærblade (og frisk basilikum i sovsen lige inden servering). Hæld flåede tomater i, og rigtig gerne nogle gode friske hvis man har den slags liggende i frugtskålen. Tilsæt et par revne gulerødder. Lad sovsen koge op og lad den herefter stå og hyggesimre indtil spisetid. Lad den stå uden låg så vandet kan få lov til at fordampe og smagen fortætne. Spises oven på friskkogt pasta (vi spiste fuldkornsskruer og det smagte himmelsk) med revet ost hen over. Suk suk.

Havre/byggrøden:

Sæt en gryde over med en blanding af valsede havreflager og valsede bygflager og mælk. Spæd eventuelt mælken op med vand. En lille knivspids salt og så skal det stå og koge sammen ved lavt blus uden at blive for tykt. Jeg synes virkelig ikke at grød der er så tykt som tapetklister er rart, og har en mistanke om at børnene heller ikke ville kunne lide det.

Frugtkomp(l)ot:

Til den vi spiste brugte jeg 5 figner ude fra træet på legepladsen.

Friskfangede figner fra træet udenfor!

Det er sæson nu så de fås rimeligt billigt i supermarkederne. 3 pærer, en lille håndfuld dadler, en stang kanel, fem styks nelliker, sukker og citronsaft. Jeg skrællede og skar frugten ud i tern, kom lidt vand ved, dadler og krydderier, undtagen citronsaft, og gav blandingen et opkog, og lod den stå og småkoge indtil spisetid. Det er igen kun godt for smagen at vandet får lov at koge væk fra blandingen. Da frugten var kogt ud og lige til at mose tog jeg kompotten af varmen og tilsatte citronsaft. Figner, pærer og dadler er i sig selv nok til et mindre sukkerchok, lidt mere sukker bidrager ligeledes. Citronen kommer ind fra højre og giver kompotten lidt kant så det hele ikke bliver så sødt sødt sødt. Det er Louise der har lært mig først at tilsætte citronsaft i mad efter at -det den nu skal tilsættes- er taget af varmen. Noget med de æteriske olier. Jeg stoler blindt på hende og rådet er hermed givet videre!

Spis grøden med kompot og en velvoksen smørklat oven på, waaaaau!

Da jeg var 11, holdt jeg ferie i Skagen sammen med mine forældre og Emilie. Det blev en af de der særlige kulinariske oplevelser man altid vil huske fra sin barndom. Det sjove er da også, at jeg absolut intet kan huske om hvad vi lavede på den ferie, men tydeligt husker hvad vi spiste.

Vores forældre hørte til dem som købte hus i 80‘erne, og vi sad derfor ret stramt i det. Ikke at vi var fattige, men der var bare ikke råd til meget af det som i dag bliver betragtet som en nødvendighed eller selvfølge, som f.eks. bil og ferier til eksotiske rejsemål (læs: syd for grænsen). Det eneste der var råd til, var ferie på cykel med telt. Så det gjorde vi. Hvert år. Vi har derfor været en del omkring i Danmark, med kæmpe oppakning i cykeltasker og specielle cykelkort fra Dansk Cyklist Forbund, så man kunne finde de små snedige cykelruter..

Det klassiske campingblus

Det bedste ved teltlivet var at lave mad på Trangia blus. Sådan et med to gryder og en pande, hvor gryde og pande bindes sammen om blusset, og man bruger en lille tang som håndtag.
Jeg ved godt at et lyder som pral, men min mor præsterede at lave noget, der nærmede sig gourmetmåltider på det kogeblus. Som f.eks. dengang hun lavede en hvidvinsdampet kulmule med svampe, eller den gang vi købte en stor sæk jomfruhummer direkte fra kutteren, kogte dem, og spiste dem uden tilbehør. For børn er den slags en uhørt luksus.

Jeg har haft held til at anskaffe mig en kæreste som har en far med sommerhus i Skagen (det bedste, næst efter selv at have et sommerhus et fantastisk sted, er at kende nogen som har), og vi har derfor holdt sommerferie der de sidste tre år. Og jeg kan lige så godt indrømme, at vi holder ferie med moderne bekvemmeligheder som f.eks. bil (en delebil, men alligevel) og fast tag over hovedet. Teoretisk set kunne det være hyggeligt at ligge i telt.. Men når den danske sommer viser sig fra sin våde side, er det nu også dejligt at sidde i et sommerhus med fjernsyn og dvd til at underholde poderne. Jeg må konstatere, at jeg er blevet magelig efter jeg har fået børn.

Jeg forsøger så at kompensere for min lidt tilbagelænede tilgang til ferien ved at sørge for, at vi får noget godt at spise. Og når man befinder sig i Skagen i juni/juli måned kunne det f.eks. være jomfruhummere. Jomfruhummere kan med stort held grilles, men i år valgte vi at holde det helt simpelt, så vi kogte dem og spiste dem med kryddersmør og godt brød.

Gregers siger goddag til jomfruhummer

Man kan sagtens nøjes med at koge halerne, men vi valgte at koge hele kalorius, fordi der er noget dejligt ur-agtigt ved at spise hele dyret. Hvis man er meget ihærdig, gemmer der så også noget fint kød i de største hummerklør.

Man tager:
4 l. let saltet vand
Jomfruhummer i passende antal
Lidt sukker
1 dildkvist

Jomfruhummerne hældes i den kogende lage, og når lagen igen når kogepunktet, skal de, alt efter størrelse, have 6-8 minutter.
Hvis man kan vente, er det godt at lade dem køle af i kogelagen til de er lune.

Mæt og glad

Hyldens smukke hvide blomster

En af mine yndlingsbeskæftigelser om sommeren er, at køre på cykel og åbne mine lugtesans så jeg kan nyde de forskellige sommerdufte, jeg passerer.

En af mine absolutte favoritter er duften af kaprifolium om natten, hvor den af en eller anden grund altid dufter kraftigst. Den sødlige duft står ligesom bedre til kølig natteluft, end til de solbeskinnede dagtimer, hvor den næsten kan blive lidt for vammel.

En anden sommerduft som ligger i absolut top tre, er den af blomstrende hyld. Hyld har den der lidt skarpe insisterende duft, krydret og fin på samme tid. Heldigvis kan man komme duften på flaske og drikke den på en gråvejrsdag, eller om vinteren, hvor varm hyldeblomst drik altid giver et løfte om at det nok skal blive sommer igen, selv når det er allersværest at bevare optimismen.

På hyldejagt

Der findes en del forskellige opskrifter på hyldeblomstdrik, og de fleste af dem er ret lig hinanden, der er så bare skruet lidt på mængden af sukker i forhold til vand og om man bruger citronsyre eller vinsyre.

Personligt foretrækker jeg at lave min lidt mere syrlig end de gængse opskrifter, nærmest lidt lemonadeagtigt. Derfor tilsætter jeg dobbelt så mange citroner:

40 hyldeblomst skærme, rystet rene for det værste utøj
1 liter vand
1 kg sukker
4 citroner – økologiske
2 spsk. citronsyre.

Vand og sukker varmes op til kogepunktet. Riv den yderste skal af citronerne, f.eks. med et mikroplan rivejern, og skær de afskallede citroner i skiver. Hyldeskærmene lægges ned i en stor skål sammen med citronsyre, citronskiver og skræl, og den kogende sukkerlage hældes over skærmene. Rør rundt til du er sikker på at det hele er blandet godt, og sæt det på køl tre til fem dage (alt efter hvad din tålmodighed tillader). Rør rundt i blandingen hver dag.

Når man mener at den er klar, eller bare ikke kan vente længere, sies saften igennem et klæde og hældes på skoldede flasker. Alternativt kan man fryse halvdelen for at forlænge holdbarheden.

Nu står man så tilbage med en masse som består af de brugte hyldeskærme og citroner, og den kan man også bruge til noget godt – som dog ikke kan anbefales til børn. Massen kan overhældes med en flaske vodka eller lys rom, og skal så trække en uges tid inden det sies. Det giver en ret spicy hyldesprit, som enten kan drikkes ren, blandet op med danskvand eller som tilsætning til en sommerbowle, hvis man er sådan en som laver den slags.

Når vi alligevel er i det alkoholiske hjørne, bliver jeg nødt til at fortælle om den gang Penelope som treårig fik en flaske Søbogård hyldeblomstdrik på en cafe. Jeg studsede over at der var brus i, for det synes jeg ikke der plejede, men den smagte fint, så hun fik lov til at drikke den… Vi havde en meget lystig hjemtur med en lille pige som først var i højt humør, og derefter faldt i en dyb søvn. Af dette kan man lære, at gæret hyldeblomstdrik smager aldeles fremragende, men at det trods alt nok ikke egner sig til børn.

Der bliver spist meget rugbrød i børnehaven. Rigtig meget. Faktisk forstår jeg ikke hvordan de små maver kan indeholde alt det brød, eftersom det ikke ligefrem er det mindst massive brød på denne jord. Da jeg startede med at arbejde tog jeg en bøtte surdej med. Vores ældste søster Katrine har utallige gange forsynet mig med surdej fra hendes fantastiske rugbrødsproduktion, og jeg tænkte at Børnehaven i Kongens Have nu skulle blive have glæde af den, og den medfølgende opskrift som jeg har fået fra Katrine, og siden ændret til fordel for mine egne præferencer. Jeg vil vove at påstå at brødet er en succes, og min nyeste personlige sejr er at William er kommet ud til mig i køkkenet og har proklameret at han nu godt kan lide brødet, hvilket har taget ham tid. Da jeg startede på arbejdet kunne han faktisk slet ikke lide rugbrød. Så som en fejring af dette, og også lidt på opfordring fra Williams mor, Mette, vil jeg nu viderebringe opskriften, og sende en kærlig tanke til Katrine som er ophavskvinden til den oprindelige surdej – og opskrift. Selve surdejen har jeg ikke opskriften på, men der findes utallige opskrifter på nettet på surdejsstarter som jeg tror man kan stole på. Ellers vil jeg vove at påstå at jeg godt gider tage en klat fra min egen hjemmeproduktion, hvis man bare spørger pænt:). Rugbrødsbagning kan godt se uoverskueligt ud når man ser hvordan det er et projekt der strækker sig over flere dage, men det kræver et minimum af planlægning, når bare den er tjekket. Hjemme smækker jeg dejen sammen før jeg går i seng, sætter lige et kvarter af om morgenen til at komme kerner osv i, og så får det lov til at efterhæve indtil jeg kommer hjem fra arbejde og hvad jeg nu ellers går og foretager mig.

Nå. Nok sniksnak, nu til opskriften. Jeg lægger den her ud i to udgaver. Katrines original, og min egen som er en videreudvikling af Katrines, og bare skrevet som et appendiks til hendes.

Dag 1

1 1/2 l vand

En klat surdej

en lille håndfuld salt

750 g. Rugmel

750 g. Hvedemel

Røres sammen og får lov til at stå min. 12 timer

Dag 2

I dejen blandes:

1 kg frø og kerner, eks hørfrø, solsikkefrø, græskarkerner, knækkede rugkerner etc.

1 Hvidtøl

30 cl vand (brug flasken til at måle, det skal bare være en næsten fuld flaske)

Hæld dejen på smurte forme og HUSK at tage en klat surdej fra til næste gang

Lad efterhæve min. 4 timer

Bag 2 timer ved 160 grader

Når brødene har fået to timer tages de ud af formene mens de stadig er varme, og pakkes ind i et rent viskestykke som er blevet vredet op med vand. På denne måde bliver overfladen på brødet ikke sprød, hvilket betyder at man ikke får det der irriterende lufthul mellem øverste skorpe og resten af rugbrødet. Lad rugbrødet køle af og pak det ind i et tørt viskestykke og en frysepose. Det skal opbevares i køleskabet og har en lang holdbarhed.

Den alternative opskrift er fuldstændig identisk med ovenstående, bortset fra at man i stedet for 750 g hvedemel kommer 750 g knækkede rugkerner i. Når kernerne får lov at stå i de tolv timer og lidt til bliver de blødere, og lettere at fordøje. Katrine plejer at komme kerner i på andendagen sammen med frø så det til sammen bliver et kilo, men jeg sværger nu til denne metode.

Velbekomme!