Minigourmeten

Så er der igen opskrifter som også ligger i posen til de glade modtagere af en pose fra fødevarefællesskabet i morgen. Selleribøfferne er FAB!

Opskrifter uge 9

Rosenkål:

Der er meget delte meninger om rosenkål, men hvis man sørger for at tilberede dem ordentligt kan de smage helt vidunderligt. Vigtigt er det at sørge for ikke at koge dem for længe så de bliver splattede, der må gerne være lidt bid i. Her er to nemme tilberedninger som gør lykke som tilbehør til anden god mad.

Stegt på panden med sukker

Kog rosenkålene så de er lige knapt møre. Hæld vandet fra og varm en god klat smør på panden. Tilsæt en smule sukker og lad det smelte ud i smørret. Rist rosenkålene sammen med smør-sukkermassen til de har fået sprøde brune pletter, drys lidt salt over. Server varme.

Med gedeost.

Kog rosenkålene så de er lige knapt møre. Hæld vandet fra og kom kålene i et ildfast fad. Skær skiver af hvidskimlet gedeost og læg oven på rosenkålene. Giv fadet en tur i ovnen til gedeosten er smeltet ned over kålene.

Kumpir

I Tyrkiet kan man på gaden finde en hel del shops som sælger Kumpir. Denne ret snaskede, uortodokse og vildt lækre spise kan man forsøge at gøre sig efter i sit eget køkken, og hvis ens indre madsnob bliver bleg af billig dressing og ketchup som kartoflerne får i så rigelige mængder i kumpirens hjemland, kan man jo erstatte den med noget hjemmerørt. Men helt ærligt: Det er bedst med alt det grisede…

Skrub bagekartoflerne rene for jord, prik dem med en gaffel eller snit et kryds så damp kan undslippe, og pak dem ind i folie (som ikke er særligt miljørigtigt, bagepapir kan også gøre det) Bag ca. en time på 200 alt afhængig af størrelsen.  Snit den bagte kartoffel på tværs og kom en klat smør ned i (i Tyrkiet er det som regel usaltet) og reven ost, hvis det skal være helt autentisk så bruges en kaşar ost som kan fås i en del grønthandlere, ellers bare hvad man lige har. Det blandes sammen indtil at kartoffelmassen er en helt lind masse uden klumper. Oven i kartoflen tilsættes så i rigelige mængder af diverse toppings,  majs, gulerødder, pølsestykker, sure agurker, mayonnaise ærter  og så en masse dressing. Spis med ske og få en lille smule kvalme!

Selleribøffer

De her selleribøffer er meget populære blandt børnene i Kongens Have hvor jeg laver mad:

Et sellerihoved

Et par gulerødder

Frisk timian

Hvidløg

Stødt spidskommen

Stødt koriander

Æg

Selleri og gulerødder skrælles og rives groft. Bladene af de friske timianstængler tilsættes, spidskommen og stødt koriander samt salt og peber. Der tilsættes æg, brug tre til at begynde med, og lav en tester for at se om det vil hænge sammen på panden. Steges i rigeligt olivenolie til de er gyldne på begge sider. Læg på et stykke fedtsugende papir. Bøfferne kan alternativt brunes på begge sider og så få lov at gennembage i en forvarmet ovn.

Hattifnatter aka enokisvampe

Pasta med muslinger og enokisvampe

Muslingerne skal være købt hos en god fiskehandler. Skrub dem rene og kasser dem som er gået i stykker, eller som ikke lukker sig hvis man banker dem mod et bord. Nogle gange skal de altså have lidt med grovfilen før man kan være sikker på om de er sløve eller døde, så bank til uden at kvase skallen…

Damp muslingerne i en gryde med hvidvin og et lille bundt persille i  max ti minutter til de er åbne. Tag dem op af gryden, kassér eventuelt lukkede muslinger. Kog hvidvin ind med lidt fløde og en smule vand, tilsæt salt og peber og svampe. Lad det simre til svampene er møre. Kom muslingerne i, hæld over en omgang friskkogt pasta, bland sammen og spis med reven parmesan.

Jeg ved ikke helt hvad det skyldes, men noget af det der godt kan være svært at servere i børnehaven er sammenkogte retter. Det der med at der er mange forskellige dele kogt sammen til en helhed hvor man ikke altid kan adskille kartoflen fra pastinakken får en del børn til at stå lidt af, er min erfaring. Men her i den just afsluttede uge var der to af dagene  sammenkogte retter på menuen, og det gik faktisk overraskende godt med at få børnene til at spise. Jeg vil her bringe de ene af de to opskrifter jeg lavede retterne ud fra, tyvstjålet fra Camilla Plums i øvrigt meget lækre og brugbare kogebog ‘Ælle Bælle Frikadelle’.

Jeg bringer en modereret version, som er mest lig med den jeg serverede tirsdag. Det er en tyk lækker grøntsagssuppe kaldet Ribolitta, som stammer fra Toscana, og som simpelthen bare smagte hamrende godt, og var ret simpel at fremstille.

Ribolitta a la Kongens Have

500 g. tørrede sorte bønner. (Jeg brugte sorte og det var meget velsmagende, CP foreslår 250 g borlottibønner og 250 g canellibønner)

Sættes i blød natten over. Koges i vand med et overskåret løg, en chili og et par laurbærblade til bønnerne er knapt møre

3 store løg i kvarte

2 store gulerødder i skiver

1 bladselleri i små stykker

1 hakket fed hvidløg

laurbærblade

hakket frisk timian

hakket persille

1 dåse flåede tomater

et halvt hvidkålshoved skåret i strimler

et stykke parmesanskræl

1 l hønsebouillon eller fon

vand

Steg de ordnede grøntsager og hakkede krydderurter, undtagen kålen, i en gryde med rigeligt olivenolie til de er gyldne og møre. Tilsæt de flåede tomater og lad det simre sammen en halv time. Overhæld hvidkålen med en omgang kogt vand og lad det stå lidt før kålen tilsættes sammen med parmesanskræl, kogte bønner, bouillon og vand til det dækker. Lad det stå og simre sammen til det er godt mørt. Tag parmesanskrællen op af gryden og pisk i suppen med et piskeris så grøntsagerne falder lidt fra hinanden, det gør suppen lidt mere cremet. Spis med godt brød til og reven parmesan drysset hen over.

Velbekomme!

Er på tiltrængt ferie i sommerhus på Samsø med en lille omgang veninder. Fik undervurderet vigtigheden af afslapning i min sommerferie, og havde mindst lige så mange ting at lave som i min hverdag, så jeg har været lidt grydeklar den sidste tid. Det skulle der gerne være rettet op på når jeg møder på arbejde igen i morgen!

Samsø er et mindre skatkammer af modne brombær, valnødder, græskar og hvad har vi, hvilket jeg har fået udnyttet. Så mens jeg har sneget mig udenom måltidsproduktionen og overladt det til mine veninder at sørge for at jeg blev mæt, har jeg stået for at sylte de bær og græskar vi har samlet. Det kom der en dejlig omgang brombærsyltetøj ud af som jeg ikke vil kede med at give opskrift på, og så en omgang pumpkin butter/græskarsmør. Den opskrift vil jeg gerne dele! Jeg smagte pumpkin butter første gang for fire år siden i San Francisco en sen nattetime efter en tur på bar, og syntes det var en mindre religiøs oplevelse. Jeg endte med at købe en masse glas af Trader Joes rigtig gode med hjem, og fik også min veninde til at købe det med da hun efteråret efter var i USA. Det holder jo altså ikke i længden at få sine venner til at lave besværlig parallelimport, og kan man ikke få bjerget til at komme til én må man jo tage sagen i egen hånd og selv researche sig frem til noget der ligner! Jeg har lavet en omgang nede i børnehaven som jeg serverer til grød, og som efterhånden er blevet accepteret af de små kritiske ganer, men det er først den omgang jeg har fået lavet her på Samsø der rigtig smager som den skal, pisse hamrende godt hvis jeg selv skal sige det, nam nam! Og opskriften? Er som følger:

3 små hokkaidogræskar skrælles. Kerner og indmad fjernes og græskaret skæres ud i store stykker som sættes over varme med en smule vand i bunden og en kanelstang plus 6 nelliker. Hele herligheden koges ved svag varme indtil græskarstykkerne er møre. Det overskydende vand hældes fra og stykkerne moses groft ud med en gaffel. Tilsæt 400 g sukker, 500 hvis det er rørsukker. Den varme masse er virkelig hvinende sød og vammel, men man skal ikke lade sig narre, sukkeret er ikke lige så gennemtrængende når det hele er koldt. I massen tilsættes yderligere 1 tsk revet muskatnød, en knivspids salt, 2 tsk stødt kanel, lidt revet citronskal, og saften af en halv citron. Rør sammen så sukkeret er opløst. Kom massen i en sigte, og rør massen igennem sigten så nelliker og trevler bliver sorteret fra. Kom den purerede masse på skoldede og eventuelt atamonskyllede glas.

Syltesylte

Smørret smager dejligt brugt som syltetøj, men er også specielt lækkert rørt i yoghurt eller sammen med en god grød. Og sidst men ikke mindst, sammen med ost i alle afskygninger!

Jeg har fundet ud af noget jeg bestemt ikke vidste før jeg begyndte at arbejde i Kongens Have; nemlig at børn elsker linser. Vi snakker ikke dem hos bageren, men de små tørre dimser i enten grønne, røde, gule eller brune nuancer. De er flotte når man har dem stående i glas på hylderne hjemme i køkkenet, men de kan godt være lidt svære at få brugt, måske blandt andet fordi de bare har en aura af askese og røvkedelige vegetarretter over sig. (Der er ikke noget galt med vegetarretter, men hvem har ikke prøvet at spise en linseret uden skyggen af charme? Den slags sætter sig i hukommelsen!)

Jeg har selv haft svært ved at få integreret den lille fætter i min madlavning hjemme, og det på trods af fire år som vegetar da jeg var yngre. Så det var ikke med stor tiltro at jeg lavede dhal til børnene første gang for en del måneder siden. Men den dhal skulle vise sig at være et farvel til min linseskræk, og siden er den indtil flere gange blevet tilberedt i børnehavekøkkenet med glæde, og spist af børnene med stor appetit. Hvem skulle have troet at jeg skulle høre børnene udbryde ‘jeg elsker linser’ når jeg fortæller dem om dagens menu?

Hemmeligheden bag er selvfølgelig tilberedningen og krydringen, for linsen kan ikke klare sig alene, den har brug for hjælp fra en masse krydderier og god væske, og så kommer dens cremede charme til udtryk! De følgende to opskrifter er fra forskellige dele af verden. Den ene er en improvisation over temaet dhal, den anden er en ret som vores storesøster Katrine (nu igen!) har bragt med sig fra Kreta, hvor hendes ældste datters farmor boede fra fødsel til død. Det er en rigtig landlig ret, så simpel så man tror det er løgn, og så alligevel virkelig lækker.

Vi starter med den græske udgave, og igen igen er det ikke en opskrift med præcise mål. Som hovedregel vil jeg mene at linserne ikke skal være over halvdelen af det samlede indhold i retten, så bliver det for kedeligt. Hellere en linse for lidt end en for meget, hvis man spørger mig….

Faki

Kom en portion grønne linser i en gryde (ikke du puy linser), sådan en 200-300g. Kom vand ved så det dækker ca. to centimeter op over. Sæt over et blus på middel varme. Tilsæt deri:

Laurbærblade

1 stort løg i tern

3-4 gulerødder skåret i tern

1-2 dåser flåede tomater

Olivenolie. Der skal en del i. Jeg tror Louise plejer at sige 1 dl, men jeg må indrømme at jeg gerne pøser en del mere i. Olien sørger for at samle retten og give den fylde.

Det skal nu have lov til at stå og koge sammen indtil linserne er møre. Giv hellere linserne lidt for meget end for lidt. Retten skal ikke være for våd, der må godt være god samling når man tager en skefuld af den.

Tag gryden af varmen og tilsæt saften af i hvert fald 1 citron. Retten må ikke koge efter at citronsaften er kommet i, for så forsvinder en del af de gode æteriske olier (det har Louise selv lært mig..)

Smag til med salt og peber, og spis med godt brød til (og rigeligt med smør!)

Dhal….

For at  være helt ærlig ved jeg ikke hvordan man laver en rigtig indisk dhal, jeg ved faktisk ikke om en sådan findes, eller om dhal bare er et andet ord for linseret á la dig. Jeg har lyttet til gode råd og spurgt lidt hist og her, og er så kommet frem til at den dhal jeg laver er forskellig hver gang, fuldkommen afhængig af hvad der lige er i køleskabet, og så kokosmælk i lange baner. Derfor: se opskriften som en vejledning, og indret derefter din ret efter de grøntsager sæsonen byder på, og hvad grøntsagsskuffen gemmer.

Dhal fristil:

200-300g linser sættes over i en gryde med vand så det dækker og lidt til.

Svits karry/hakket ingefær/spidskommen/koriander/hvidløg i olie og tilsæt et stort hakket log. Lad løget klare og tilsæt blandingen til gryden med linser.

Lad linserne stå og småkoge mens de resterende grøntsager hakkes og smides i. Jeg synes at det er lækkert med rødder; gulerødder, pastinak, persillerod… Forholdet mellem linser og grøntsagstern er nogenlunde fifty-fifty.

Tilsæt kokosmælk, 1-2 dåser.

Lad retten koge sammen så linserne er helt kogt ud og en del af væsken fordampet. Smag til med salt og peber og server med ris. I Børnehaven sætter jeg peanuts, rosiner og kokosmel ud som børnene kan drysse over efter behag, det er et stort hit!

Ugens pose

Det hele startede som et ønske om at økologi skulle være for alle, ikke kun for dem med overskud på bankkontoen. At økologi skulle være et naturligt hverdagsvalg for ganske almindelige familier, med ganske almindelige indtægter.

Ønsket om forandring blev til Københavns Fødevarefællesskab, som hver uge sælger nærmest latterligt billige grøntsager til københavnerne. Sidste onsdag var det et år siden vi slog dørene op for første gang, og vi kan konstatere, at vi på det år er gået fra 30 medlemmer til 500. Det er fandme vildt!

Da vi startede op besluttede vi, at vi ikke ville reklamere, men vokse gennem medlemmernes netværk. Nu, et år senere har vi, i anledning af vores et års fødselsdag, besluttet at slå dørene op for pressen, fordi vi efterhånden mener, vi er i stand til at håndtere den øgede tilgang af medlemmer.

Det er der indtil videre kommet et indslag i TV2 Lorry og P4 ud af, plus denne artikel i metroxpress: “Vi bygger jumbojetten mens vi flyver.

Ses vi på onsdag?