Minigourmeten

Jeg ved ikke helt hvad det skyldes, men noget af det der godt kan være svært at servere i børnehaven er sammenkogte retter. Det der med at der er mange forskellige dele kogt sammen til en helhed hvor man ikke altid kan adskille kartoflen fra pastinakken får en del børn til at stå lidt af, er min erfaring. Men her i den just afsluttede uge var der to af dagene  sammenkogte retter på menuen, og det gik faktisk overraskende godt med at få børnene til at spise. Jeg vil her bringe de ene af de to opskrifter jeg lavede retterne ud fra, tyvstjålet fra Camilla Plums i øvrigt meget lækre og brugbare kogebog ‘Ælle Bælle Frikadelle’.

Jeg bringer en modereret version, som er mest lig med den jeg serverede tirsdag. Det er en tyk lækker grøntsagssuppe kaldet Ribolitta, som stammer fra Toscana, og som simpelthen bare smagte hamrende godt, og var ret simpel at fremstille.

Ribolitta a la Kongens Have

500 g. tørrede sorte bønner. (Jeg brugte sorte og det var meget velsmagende, CP foreslår 250 g borlottibønner og 250 g canellibønner)

Sættes i blød natten over. Koges i vand med et overskåret løg, en chili og et par laurbærblade til bønnerne er knapt møre

3 store løg i kvarte

2 store gulerødder i skiver

1 bladselleri i små stykker

1 hakket fed hvidløg

laurbærblade

hakket frisk timian

hakket persille

1 dåse flåede tomater

et halvt hvidkålshoved skåret i strimler

et stykke parmesanskræl

1 l hønsebouillon eller fon

vand

Steg de ordnede grøntsager og hakkede krydderurter, undtagen kålen, i en gryde med rigeligt olivenolie til de er gyldne og møre. Tilsæt de flåede tomater og lad det simre sammen en halv time. Overhæld hvidkålen med en omgang kogt vand og lad det stå lidt før kålen tilsættes sammen med parmesanskræl, kogte bønner, bouillon og vand til det dækker. Lad det stå og simre sammen til det er godt mørt. Tag parmesanskrællen op af gryden og pisk i suppen med et piskeris så grøntsagerne falder lidt fra hinanden, det gør suppen lidt mere cremet. Spis med godt brød til og reven parmesan drysset hen over.

Velbekomme!

Er på tiltrængt ferie i sommerhus på Samsø med en lille omgang veninder. Fik undervurderet vigtigheden af afslapning i min sommerferie, og havde mindst lige så mange ting at lave som i min hverdag, så jeg har været lidt grydeklar den sidste tid. Det skulle der gerne være rettet op på når jeg møder på arbejde igen i morgen!

Samsø er et mindre skatkammer af modne brombær, valnødder, græskar og hvad har vi, hvilket jeg har fået udnyttet. Så mens jeg har sneget mig udenom måltidsproduktionen og overladt det til mine veninder at sørge for at jeg blev mæt, har jeg stået for at sylte de bær og græskar vi har samlet. Det kom der en dejlig omgang brombærsyltetøj ud af som jeg ikke vil kede med at give opskrift på, og så en omgang pumpkin butter/græskarsmør. Den opskrift vil jeg gerne dele! Jeg smagte pumpkin butter første gang for fire år siden i San Francisco en sen nattetime efter en tur på bar, og syntes det var en mindre religiøs oplevelse. Jeg endte med at købe en masse glas af Trader Joes rigtig gode med hjem, og fik også min veninde til at købe det med da hun efteråret efter var i USA. Det holder jo altså ikke i længden at få sine venner til at lave besværlig parallelimport, og kan man ikke få bjerget til at komme til én må man jo tage sagen i egen hånd og selv researche sig frem til noget der ligner! Jeg har lavet en omgang nede i børnehaven som jeg serverer til grød, og som efterhånden er blevet accepteret af de små kritiske ganer, men det er først den omgang jeg har fået lavet her på Samsø der rigtig smager som den skal, pisse hamrende godt hvis jeg selv skal sige det, nam nam! Og opskriften? Er som følger:

3 små hokkaidogræskar skrælles. Kerner og indmad fjernes og græskaret skæres ud i store stykker som sættes over varme med en smule vand i bunden og en kanelstang plus 6 nelliker. Hele herligheden koges ved svag varme indtil græskarstykkerne er møre. Det overskydende vand hældes fra og stykkerne moses groft ud med en gaffel. Tilsæt 400 g sukker, 500 hvis det er rørsukker. Den varme masse er virkelig hvinende sød og vammel, men man skal ikke lade sig narre, sukkeret er ikke lige så gennemtrængende når det hele er koldt. I massen tilsættes yderligere 1 tsk revet muskatnød, en knivspids salt, 2 tsk stødt kanel, lidt revet citronskal, og saften af en halv citron. Rør sammen så sukkeret er opløst. Kom massen i en sigte, og rør massen igennem sigten så nelliker og trevler bliver sorteret fra. Kom den purerede masse på skoldede og eventuelt atamonskyllede glas.

Syltesylte

Smørret smager dejligt brugt som syltetøj, men er også specielt lækkert rørt i yoghurt eller sammen med en god grød. Og sidst men ikke mindst, sammen med ost i alle afskygninger!

Jeg har fundet ud af noget jeg bestemt ikke vidste før jeg begyndte at arbejde i Kongens Have; nemlig at børn elsker linser. Vi snakker ikke dem hos bageren, men de små tørre dimser i enten grønne, røde, gule eller brune nuancer. De er flotte når man har dem stående i glas på hylderne hjemme i køkkenet, men de kan godt være lidt svære at få brugt, måske blandt andet fordi de bare har en aura af askese og røvkedelige vegetarretter over sig. (Der er ikke noget galt med vegetarretter, men hvem har ikke prøvet at spise en linseret uden skyggen af charme? Den slags sætter sig i hukommelsen!)

Jeg har selv haft svært ved at få integreret den lille fætter i min madlavning hjemme, og det på trods af fire år som vegetar da jeg var yngre. Så det var ikke med stor tiltro at jeg lavede dhal til børnene første gang for en del måneder siden. Men den dhal skulle vise sig at være et farvel til min linseskræk, og siden er den indtil flere gange blevet tilberedt i børnehavekøkkenet med glæde, og spist af børnene med stor appetit. Hvem skulle have troet at jeg skulle høre børnene udbryde ‘jeg elsker linser’ når jeg fortæller dem om dagens menu?

Hemmeligheden bag er selvfølgelig tilberedningen og krydringen, for linsen kan ikke klare sig alene, den har brug for hjælp fra en masse krydderier og god væske, og så kommer dens cremede charme til udtryk! De følgende to opskrifter er fra forskellige dele af verden. Den ene er en improvisation over temaet dhal, den anden er en ret som vores storesøster Katrine (nu igen!) har bragt med sig fra Kreta, hvor hendes ældste datters farmor boede fra fødsel til død. Det er en rigtig landlig ret, så simpel så man tror det er løgn, og så alligevel virkelig lækker.

Vi starter med den græske udgave, og igen igen er det ikke en opskrift med præcise mål. Som hovedregel vil jeg mene at linserne ikke skal være over halvdelen af det samlede indhold i retten, så bliver det for kedeligt. Hellere en linse for lidt end en for meget, hvis man spørger mig….

Faki

Kom en portion grønne linser i en gryde (ikke du puy linser), sådan en 200-300g. Kom vand ved så det dækker ca. to centimeter op over. Sæt over et blus på middel varme. Tilsæt deri:

Laurbærblade

1 stort løg i tern

3-4 gulerødder skåret i tern

1-2 dåser flåede tomater

Olivenolie. Der skal en del i. Jeg tror Louise plejer at sige 1 dl, men jeg må indrømme at jeg gerne pøser en del mere i. Olien sørger for at samle retten og give den fylde.

Det skal nu have lov til at stå og koge sammen indtil linserne er møre. Giv hellere linserne lidt for meget end for lidt. Retten skal ikke være for våd, der må godt være god samling når man tager en skefuld af den.

Tag gryden af varmen og tilsæt saften af i hvert fald 1 citron. Retten må ikke koge efter at citronsaften er kommet i, for så forsvinder en del af de gode æteriske olier (det har Louise selv lært mig..)

Smag til med salt og peber, og spis med godt brød til (og rigeligt med smør!)

Dhal….

For at  være helt ærlig ved jeg ikke hvordan man laver en rigtig indisk dhal, jeg ved faktisk ikke om en sådan findes, eller om dhal bare er et andet ord for linseret á la dig. Jeg har lyttet til gode råd og spurgt lidt hist og her, og er så kommet frem til at den dhal jeg laver er forskellig hver gang, fuldkommen afhængig af hvad der lige er i køleskabet, og så kokosmælk i lange baner. Derfor: se opskriften som en vejledning, og indret derefter din ret efter de grøntsager sæsonen byder på, og hvad grøntsagsskuffen gemmer.

Dhal fristil:

200-300g linser sættes over i en gryde med vand så det dækker og lidt til.

Svits karry/hakket ingefær/spidskommen/koriander/hvidløg i olie og tilsæt et stort hakket log. Lad løget klare og tilsæt blandingen til gryden med linser.

Lad linserne stå og småkoge mens de resterende grøntsager hakkes og smides i. Jeg synes at det er lækkert med rødder; gulerødder, pastinak, persillerod… Forholdet mellem linser og grøntsagstern er nogenlunde fifty-fifty.

Tilsæt kokosmælk, 1-2 dåser.

Lad retten koge sammen så linserne er helt kogt ud og en del af væsken fordampet. Smag til med salt og peber og server med ris. I Børnehaven sætter jeg peanuts, rosiner og kokosmel ud som børnene kan drysse over efter behag, det er et stort hit!

I min hverdag bag gryderne i køkkenet i Kongens Have prøver jeg ofte at udfordre mig selv og børnene ved at lave meget varieret mad, afprøve forskellige ingredienser og nye retter. Fred være med den iver, men til tider kan det være godt lige at få bremset idélokomotivet lidt op og huske at det helt simple og genkendelige ikke skal holdes udenfor det gode selskab. I sidste uge havde jeg en hel del praktiske ting der skulle ordnes, og planlagde derfor en uge med retter jeg har siddende på rygraden, og som ikke var krævende i tid. Det skulle være simpelt, det blev det også, samtidig med at nogle af retterne var de mest tilfredsstillende jeg har lavet i et stykke tid, både når det gælder smag, og glæden ved at stå og tilberede det. Og som den ypperste bonus var mine simple kokkerier meget populære hos børnene. Det må jeg tage som en lille påmindelse om at simpelt og genkendeligt nogle dage er det ypperste der findes!

Jeg vil gerne dele de to retter med jer, det var såmænd bare pasta med tomatsovs den ene dag og havre/byggrød med frugtkompot den anden. Så hurtigt lavet at jeg kunne være papirnusser mens maden passede sig selv.

Tomatsovsen:

Sæt den over et par timer inden spisning, den står bare og passer sig selv så snart alle ingredienser er i, og smagen vinder kun på at den koger sammen.

Løg og hvidløg klares i olie sammen med krydderier. Jeg brugte en halv stærkt chili til 5 liter flåede tomater, finthakket. Sød paprika og laurbærblade (og frisk basilikum i sovsen lige inden servering). Hæld flåede tomater i, og rigtig gerne nogle gode friske hvis man har den slags liggende i frugtskålen. Tilsæt et par revne gulerødder. Lad sovsen koge op og lad den herefter stå og hyggesimre indtil spisetid. Lad den stå uden låg så vandet kan få lov til at fordampe og smagen fortætne. Spises oven på friskkogt pasta (vi spiste fuldkornsskruer og det smagte himmelsk) med revet ost hen over. Suk suk.

Havre/byggrøden:

Sæt en gryde over med en blanding af valsede havreflager og valsede bygflager og mælk. Spæd eventuelt mælken op med vand. En lille knivspids salt og så skal det stå og koge sammen ved lavt blus uden at blive for tykt. Jeg synes virkelig ikke at grød der er så tykt som tapetklister er rart, og har en mistanke om at børnene heller ikke ville kunne lide det.

Frugtkomp(l)ot:

Til den vi spiste brugte jeg 5 figner ude fra træet på legepladsen.

Friskfangede figner fra træet udenfor!

Det er sæson nu så de fås rimeligt billigt i supermarkederne. 3 pærer, en lille håndfuld dadler, en stang kanel, fem styks nelliker, sukker og citronsaft. Jeg skrællede og skar frugten ud i tern, kom lidt vand ved, dadler og krydderier, undtagen citronsaft, og gav blandingen et opkog, og lod den stå og småkoge indtil spisetid. Det er igen kun godt for smagen at vandet får lov at koge væk fra blandingen. Da frugten var kogt ud og lige til at mose tog jeg kompotten af varmen og tilsatte citronsaft. Figner, pærer og dadler er i sig selv nok til et mindre sukkerchok, lidt mere sukker bidrager ligeledes. Citronen kommer ind fra højre og giver kompotten lidt kant så det hele ikke bliver så sødt sødt sødt. Det er Louise der har lært mig først at tilsætte citronsaft i mad efter at -det den nu skal tilsættes- er taget af varmen. Noget med de æteriske olier. Jeg stoler blindt på hende og rådet er hermed givet videre!

Spis grøden med kompot og en velvoksen smørklat oven på, waaaaau!

Her skriver vi om økomad til voksne og børn..